Молекулярная кухня

molekularМолекулярная кухня – это модная тенденция в современной кулинарии, обозначающая приготовление разных блюд с необычными свойствами.

Основоположником молекулярного направления является парижский гастроном-химик и автор кулинарных книг Эрве Тиса, который однажды добавил ванилин в дешёвый зерновой дистиллят и получил напиток по вкусу ни чем не отличающийся от элитного виски. Тисом было собрано около 25 тыс. старинных рецептов, которым он дал новую жизнь во имя своей науки.

 

Принцип данного приготовления заключается в следующем: под воздействием определённых температур образовываются новые молекулярные связи, дающие необычные сочетания вкусов.

При готовке «молекулярных блюд» повар использует большое количество приборов и инструментов для разогрева, охлаждения, смешивания, измельчения, измерения массы, температуры и кислотно-щелочного баланса, а также для фильтрования, создания вакуума и нагнетания давления. К стандартным приёмам, используемым в молекулярной кулинарии, относят карбонизацию (газирование), эмульсификацию (смешивание нерастворимых веществ), сферизацию (создание жидкой сферы) и вакуумную дистилляцию (отделение спирта).